Fuse Bar

KHÁM PHÁ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TRẮNG TỪ GIỐNG NHO ĐỎ

Uống rượu vang thì dễ, cảm rượu mới là điều khó. Chính vì thế, người uống rượu vang cần có một cái đầu lạnh để tìm ra những điều thú vị về vang và một trái tim nóng để thưởng thức rượu. Một trong những "bí mật" trong thế giới rượu vang chính là loại rượu vang trắng lại được làm từ giống nho đỏ vốn rất nổi tiếng. Còn chần chờ gì không khám phá điều vi diệu này khó tin nhưng có thật này?

 

Vang trắng được làm từ nho đỏ.

Trong khi phần lớn các loại nho được trồng để sản xuất rượu vang trắng thường được gọi là "nho trắng" thì trên thực tế các loại nho này lại không có màu trắng. Hầu hết các loại "nho trắng" thường có màu xanh lá cây, vàng, rơm và trong trường hợp của Pinot Gris (Grigio) là màu xám-hồng. Trong quá trình làm rượu, người ta nhận thấy yếu tố để phân biệt giữa rượu vang trắng và vang đỏ hoặc vang hồng là sự “có mặt” của vỏ nho trong quá trình lên men.

Nhận biết công thức tạo nên sự khác biệt giữa vang trắng và vang đỏ.

Sự khác nhau đó được hình thành từ khi “nho trắng” được thu hoạch cho đến quá trình lên men. Để tạo ra rượu vang trắng, nho thường được loại bỏ cuống, sau đó được nghiền và ép lấy nước. Quá trình này tách nước ép ra khỏi cuống, vỏ trong khi vẫn giữ được màu nguyên thủy và các hợp chất khác đã được chiết xuất trước khi lên men. Trái lại, rượu vang đỏ được làm từ quá trình cho phép một phần nước ép tiếp xúc với vỏ, cuống, hạt hoặc toàn bộ xác nho mà không cần qua công đoạn loại bỏ hoặc khử.

Thực tế đã chứng minh được không phải tất cả các loại nho được sử dụng để sản xuất rượu vang trắng đều có màu trắng hoặc không có sắc tố màu. Bằng chứng là hai trong số những loại nho được biết đến nhiều nhất trên thị trường hiện nay được dùng để sản xuất rượu vang trắng chính là giống nho có màu đỏ nhạt hoặc chín đỏ. Loại nho đỏ đầu tiên được dùng để sản xuất rượu vang trắng là Pinot Noir được dùng để làm ra một số loại rượu ngon nhất ở Burgundy, California và Oregon, có tầm quan trọng to lớn trong rượu vang Champagne, trong đó thường gặp nhất trong Blanc de Noirs Champagne. Thuật ngữ Blanc de Noirs hoặc rượu vang trắng được sản xuất từ nho đỏ này chính là được làm từ nho Pinot Noir và nho Pinot Meunier ít được biết đến hơn. Đáng ngạc nhiên cả hai đều là những giống nho có vỏ sậm màu. Lọai nho đỏ nổi tiếng thứ 2 được dùng để sản xuất vang trắng chính là Pinot Grigio – đã từng làm ra các loại rượu vang trắng nổi tiếng từ Alsace và Italy.

Quá trình làm rượu vang trắng

Nói thêm về quá trình làm rượu vang trắng như sau: Ngay khi những giống “nho trắng” được ép, chúng cần một khoảng thời gian để nước ép lắng xuống. Trong giai đoạn này, bất kỳ chất cặn nào trong nước ép cũng sẽ dần dần lắng xuống dưới đáy bể. Nước ép phía trên của lớp cặn này nhờ đó rất sạch và được chuyển sang một bể hoặc bình chứa khác để lên men. Quá trình nước ép được tách ra khỏi lớp cặn ở đáy bể được gọi là quá trình lắng cặn trong thùng sẽ được thực hiện trước một số lần trong quá trình lên men và trong thời gian ủ. Đối với nước ép trong suốt được tách khỏi lớp thì quá trình lên men sẽ xảy ra. các loại nấm men tự nhiên hoặc được nuôi cấy, các loại đường trong nước ép trắng sẽ trở thành lượng cần thiết để nấm men bắt đầu hoạt động. Trong quá trình lên men, nước ép nho sẽ chuyển đổi các chất đường thành Carbon Dioxide, nhiệt và rượu. Thông thường quá trình lên men rượu vang trắng được thực hiện trong khoảng thời gian dài hơn so với quá trình lên men rượu vang đỏ. Thời gian lâu hơn là do nhu cầu giữ nước ép lên men ở nhiệt độ mát để giữ nước không bị hư hỏng. Nước ép từ "nho trắng" không có chất bảo quản tự nhiên trong vỏ nho. Do đó nước ép dễ bị oxy hóa và nâu hơn. Chính vì thế, việc giữ nước ở nhiệt độ mát giúp bảo vệ rượu chống lại sự hư hỏng nhưng lại làm cho sức sống của nấm men thấp hơn dẫn đến quá trình lên men mất một khoảng thời gian dài.

Sau khi quá trình lên men hoàn thành, nước trái cây có chứa cồn và được coi là rượu. Thời gian ủ là tùy theo quyết định của nhà sản xuất rượu vang và hầu hết các loại rượu vang được sản xuất sẽ phải chịu thêm thời gian ủ trong thùng trước khi đóng chai. Trong quá trình ủ, nhà sản xuất rượu vang có thể chọn sử dụng một số kỹ thuật sẽ làm phức tạp thêm cho rượu vang. Một trong những phương pháp ủ phổ biến nhất đối với rượu vang trắng là quá trình của Battonage. Việc này được thực hiện định kỳ trong quá trình ủ và thường mang lại đặc điểm kem, mùi vị đặc trưng trong rượu vang có thể được mô tả như hương vị tương tự như hạnh nhân nướng và bánh mì. Một số loại rượu vang trắng, thường xuyên bắt gặp hơn chính là Chardonnay so với các giống trắng khác, sẽ được ủ trong thùng rượu nhỏ. Barriques là thùng gỗ thường có kích thước 225 lít và tạo ra loạt các hương vị trong rượu vang. Các nhà sản xuất có thể chọn sử dụng những thùng gỗ sồi này để truyền thêm hương vị và gợi nhớ đến bánh mì nướng, vanilla và mật ong. Sau khi quá trình ủ hoàn thành, rượu vang trắng thường đi qua quá trình ổn định lạnh, trong đó axit tartaric được lấy ra khỏi rượu bằng cách giữ nhiệt độ thấp nhất trong một ngày.

Ngoài ra, nhà sản xuất rượu vang cũng có thể chọn hoặc lọc rượu trước khi đóng chai, cũng như thêm lưu huỳnh bổ sung vào rượu để đảm bảo chất lượng sản phẩm khi rượu đã được đóng chai. Những quyết định này thường tuỳ thuộc vào quyết định của nhà sản xuất rượu vang và ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu vang trắng hiếm khi áp dụng các bước lọc, ổn định lạnh và sử dụng lưu huỳnh bổ sung. 

Thông tin ngoài lề:

Một xu hướng đang gia tăng là việc niêm phong rượu tiêu thụ liền bằng cách sử dụng vít đóng nắp đầu Stelvin hoặc vỏ vít Screw Cap. Những loại vỏ bọc này bảo đảm chống lại các vết nứt bằng cork hoặc TCA, một vi khuẩn truyền từ vỏ cây sứa dùng để đóng chai rượu vang. Những cách bảo quản rượu vang khỏi những vết nứt bằng cork, vít vỏ nắp vít cho phép dễ dàng mở ra trước khi tiêu thụ, mặc dù nhận thức về sự thiếu chất lượng trong các loại rượu vang niêm phong theo cách này vẫn còn tồn tại với một số người tiêu dùng ngày nay.

Nguồn: Wines.com